Ekmek Mayası Sünme (Rope) Sporu Sayımı

Sünme (Rope) Sporu Sayımı: Rope sporu hastalığı, Bacillus mesentericus (Bacillus subtilis) adlı mikroorganizmanın ekmekte yapışkan yapıda, sarımsı ve kahverengi kitle oluşturan kapsüllü, amilaz enzimleri ile nişastayı ve proteaz enzimleri ile gluteni hidrolize ederek ekmek yapısında bozulma meydana getiren hastalıktır.

Özellikle büyük somun ekmeklerin orta noktası pişirme sıcaklığına dayanabilmekte ve ekmekler soğutulduğu zaman çimlenerek 0,95 su aktivitesi düzeyinde kolayca gözlenebilmektedir.

Ekmeklerde "sünme" olarak adlandırılan bu bozulma sırasında ekmek hücreleri parçalanır ve yapışkan, viskoz bir yapı ortaya çıkar.